《頂級可頌丹麥手作全書》



第一本「手擀可頌丹麥」自製全書！

首度公開酥層麵包的頂級美味祕密。

您知道──

如果沒有壓麵機，如何手擀出裹油麵團的漂亮層次與厚度？

裹油麵團的包裹次數要多少，才能做出絕佳口感？

如何擀製片狀奶油，自製大理石巧克力片？

折疊整型時，為什麼一定要控制溫度與鬆弛？

這些專業技巧，就是影響折疊麵團風味的秘密。

源於維也納的可頌、丹麥，酥脆蓬鬆的風味舉世聞名，魅力遍布全世界，幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼...，時至今日魅力依舊，歷久不衰！

本書收錄可頌、丹麥、大理石、布里歐麵包等維也納風4大類，鉅細靡遺的以專業角度，教述折疊麵團的知識與技巧，從麵團基本工法，到詳解「手擀」與「機器」擀壓的折疊製作，透過麵團的工法製作，將攪拌、發酵、折疊裹油、整型、烘焙掌控，延伸各式美味變化。

造型除了經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型，還有融合獨家創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現，口感方面更是有酥脆、濕潤等分別。此外，還有折疊手法相似，剖開的斷面有著大理石般紋路，滋味溫潤香甜，口感卻截然不同的大理石麵包；以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極致的布里歐等。

為了讓沒有壓麵機的人，也能做出專業級的可頌丹麥美味，作者絞盡腦汁，歷經無數次的反複測試與教學驗證，將專業技巧，轉化成易懂好學的方式引領，讓您在熟練基本手法後再精進，手擀出口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧，或許會看似繁瑣難以入手，其實只要耐心跟著做，分明系統，理清脈絡，就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。

本書特色

?獨家創意 | 除了經典款外，造型獨特的創意手法分享，首次公開。

?自製美味 | 片狀奶油、大理石巧克力片、美味內餡，自製美味完全分享。

?麵團釀酵 | 用不同的麵團工法，提升風味口感與質地，讓美味再升級。

?4大類型 | 分門別類介紹多樣麵包，從裹油麵團的可頌、丹麥，到大理石、布里歐基本教作，收錄各式人氣美味。

?完整細節 | 傳授食材選用，自製片狀奶油、到折疊包覆、風味麵團的釀酵，專業知識與手擀經驗完全解說。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  游東運
  
  擁有15年以上專業麵包職人經歷，現任昂舒巴黎行政主廚。
  
  憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
  
  專精歐法麵包，以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外；
  
  更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。
  
  現任
  
  昂舒巴黎行政主廚
  
  統清油脂技師
  
  統一麵粉技師
  
  比賽經歷
  
  2017 Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
  
  2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
  
  2015 Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
  
  2014樂斯福盃台灣區選拔賽優勝
  
  著作
  
  歐式麵包的頂級手作全書
  
  

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  12製作的基本工具
  
  14製作的基本材料
  
  20製作的必知要點
  
  青金石戴哪只手26酥層裡的美味祕密
  
  27自製大理石巧克力片
  
  28擀製片狀奶油
  
  29手工擀壓折疊麵團
  
  36香甜美味的內餡＆抹醬
  
  PART1酥脆滑潤，可頌麵包
  
  42可頌基本風味麵團
  
  直接種法／中種法／法國老麵法
  
  45法式經典可頌
  
  50法式牛角可頌
  
  54法式杏仁可頌
  
  57檸檬糖霜可頌
  
  60藍紋迷你可頌
  
  64脆皮杏仁可頌
  
  67法式焦糖奶油酥
  
  70荔枝覆盆子可頌
  
  74曜黑雙色可頌
  
  78艾菲爾可頌塔
  
  81繽紛霓彩可頌
  
  86漩渦花編可頌
  
  90虎紋迷彩可頌
  
  94巴黎香榭可頌
  
  PART2鬆脆溫潤，丹麥麵包
  
  100丹麥基本風味麵團
  
  直接種法／中種法／法國老麵法
  
  103雪花焦糖珍珠貝
  
  106脆皮杏仁卡士達
  
  110丹麥紅豆吐司
  
  113巴特丹麥吐司
  
  116手撕丹麥波波
  
  119橙香草莓星花
  
  122栗子布朗峰
  
  125榛果巧克力酥
  
  128富士山巧克力
  
  132歐蕾栗子丹麥
  
  136酒釀無花果香頌
  
  139粉雪藍莓酥塔
  
  142凱旋火腿丹麥
  
  145燻雞起司丹麥
  
  148夏戀丹麥芒果
  
  PART3鬆軟綿密，大理石麵包
  
  154大理石基本風味麵團
  
  直接種法／中種法／液種法
  
  157檸檬羅斯巧克力卷
  
  160黑爵Q心牛角
  
  164巧克力雲石吐司
  
  168榛果雲石巧克力
  
  171大理石杏仁花圈
  
  174莓果艾克蕾亞
  
  177皇家維也納
  
  180夏朵芒果黛莉斯
  
  183歐夏蕾覆盆子巧克力
  
  186焦糖榛果羅浮
  
  190莓粒果圓舞曲
  
  193藍莓乳酪巧克力
  
  196金莎巧克力華爾滋
  
  199咕格洛夫大理石
  
  PART4軟Ｑ細緻，布里歐麵包
  
  204柚香布里歐吐司
  
  207米香芒果吐司
  
  210雲朵皇冠布里歐
  
  213酣吉燒布里歐
  
  216潘那朵妮
  
  219摩卡巧克力潘那朵妮
  
  222培根鄉村布里歐
  
  225蘑菇百匯布里歐